© Eric Boulommié
El estuario de Gironda, en la región francesa de Nouvelle-Aquitaine, tuvo en su día una próspera pesquería de esturión europeo salvaje (Acipenser sturio). Sin embargo, la especie fue tan sobreexplotada por su caviar que estuvo a punto de extinguirse en la década de 1970, lo que llevó a prohibir su pesca en 1982. Desde 2010, la CITES prohíbe la pesca y el comercio de todos los esturiones salvajes del mundo.
En respuesta a las restricciones de 1982, el CEMAGREF -un instituto público francés de investigación en agronomía y medio ambiente- introdujo rápidamente la cepa de esturión siberiano (Acipenser baeri) en Francia para la producción acuícola. En Nouvelle-Aquitaine, antiguo bastión de la pesca del esturión en Francia, se encuentran actualmente seis de las siete piscifactorías de esturión del país.
Entre ellas, L'Esturgeonnière destaca por disponer de su propia planta de incubación y estar integrada verticalmente, desde la eclosión hasta el envasado. Gracias a una plantilla cualificada de 20 empleados, la granja produce 4 toneladas de caviar cada año.
Cómo evolucionó la piscifactoría
Cuando Michel Berthommier y un socio compraron la granja en 2007, comprendió rápidamente que si quería gestionar la calidad de su esturión siberiano -y, por tanto, la calidad del caviar- la incubadora era la clave del proceso. En aquel momento, sólo había un criadero de esturiones en Francia -el de Guyenne, también situado en Gironda-, así que Berthommier decidió aprovechar la oportunidad y creó un criadero in situ, llamado Nurseteich, en 2008. Al año siguiente, se estableció una colaboración con el INRAe -Instituto Nacional de Investigación Agronómica, Alimentaria y Medioambiental- para desarrollar programas de selección genética, basados en gran medida en el tamaño, la textura y el color de los huevos. También están "atentos a otros criterios zootécnicos como el crecimiento, la buena conformación, la distribución homogénea de las gónadas, etc.". Como resume el propietario: "gran parte del éxito reside en la genética".
"Es la única piscifactoría francesa de esturiones construida exclusivamente para esta especie", explica Berthommier refiriéndose a los orígenes de la piscifactoría. Creada en 1991 en Le Teich, en la bahía de Arcachon, la piscifactoría producía inicialmente esturiones para su carne. Sin embargo, en 1999, cuando L'Esturgeonnière fue recomprada por el grupo en el que entonces trabajaba Berthommier, decidieron dedicarse a la producción de caviar.
En los años siguientes a la compra, se realizaron importantes inversiones en la infraestructura. Primero para aumentar la capacidad de la piscifactoría de 150 a 300 toneladas de esturión. Después, en 2006, se invirtieron 3 millones de euros en el sistema de filtración, lo que convirtió a la piscifactoría en pionera en cuanto a normas medioambientales en la cría de peces de agua dulce. La piscifactoría empezó a utilizar un filtro mecánico -con una rejilla de 35µ- y un filtro biológico para eliminar los residuos del agua.
Los residuos se esparcían después en tres balsas de lodos y el agua eutrófica se reciclaba mediante cañas. La tasa de reposición del agua de la granja es de aproximadamente el 50%, y el otro 50% se recircula. Berthommier explica que, incluso si fuera posible recircular el agua en mayor proporción, la granja lo evita porque podría producir un sabor fangoso desagradable en el producto final.
Desde 2020, se está llevando a cabo un interesante proyecto de investigación en colaboración con investigadores vitícolas, que buscan utilizar las aguas residuales para cultivar cola de caballo, una planta que podría ser una alternativa ecológica a los productos fitosanitarios para las enfermedades de la vid.
© Eric Boulommié
El ciclo de producción
Cada primavera, en los 12 estanques de incubación, Nurseteich produce 100.000 juveniles de Acipenser baeri esturión, de los cuales el 20% se queda en la piscifactoría, mientras que el 80% restante se vende a acuicultores de todo el mundo. Poder producir alevines in situ permite una mejor gestión de la producción ascendente, la trazabilidad y la selección genética.
En los estanques de 6.000 m2 se crían cada año entre 260 y 280 toneladas de hembras de esturión. Alrededor de los tres años, tras el sexado por ultrasonidos, se separan los machos y se venden por su carne. Al cabo de 8 o 9 años de cría, los huevos de las hembras suelen estar listos para ser recogidos. A diferencia del método clásico, que requiere una biopsia, L'Esturgeonnière ha decidido controlar el tamaño de los huevos -un mínimo de 2,6 mm para los estándares de Perlita- mediante una última ecografía. Según Berthommier, esta técnica evita problemas de cicatrización -como los abscesos- y mejora el bienestar de los peces.
La piscifactoría se beneficia del agua del río L'Eyre y de una fuente geotérmica que suministra agua más caliente al lugar, especialmente durante el invierno. Esta agua caliente procede de un antiguo pozo petrolífero de 2.000 m que se cerró con cemento hace mucho tiempo. Dado que la temperatura óptima del agua para el crecimiento del esturión se sitúa entre 17 y 18°C, esta fuente de energía permite a la piscifactoría mejorar las tasas de crecimiento y desestacionalizar su producción de caviar.
Esta fuente geotérmica suministra agua más caliente, sobre todo en invierno
Esta energía geotérmica es, junto con el sistema de tratamiento del agua, una de las dos cosas de las que Berthommier se siente especialmente orgulloso.
L'Esturgeonnière controla el tamaño de los huevos de las hembras de esturión hasta un mínimo de 2,6 mm para las normas Perlita © Thomas Pannetier
Retos y ambiciones de la piscifactoría
El principal objetivo de la piscifactoría en los próximos años es gestionar su productividad y estabilizar la producción de caviar en 4 toneladas anuales. Al final de cada ciclo de crecimiento, las huevas representan entre el 9 y el 10% del peso de una hembra de esturión, por lo que la producción puede variar actualmente entre 3 y 4 toneladas de caviar, por ciclo. El caviar puede almacenarse un máximo de 12 meses y a veces es complicado encontrar nuevos mercados, por lo que la previsibilidad es un objetivo central para el equipo de producción. Según Berthommier, esto será posible gracias a la selección genética.
Otro reto importante para la empresa es el aumento del precio de la electricidad, que incrementa los costes de producción.
Francia es actualmente el tercer productor mundial de caviar, solo por detrás de China e Italia, con una producción de 42 toneladas en 2019 y Berthommier es optimista sobre el futuro del mercado, con un caviar más asequible que en el pasado. Por ello, Caviar Perlita quiere desarrollar su estrategia comercial vendiendo más al por menor, que actualmente representa el 15 por ciento de su distribución. De cara al futuro, además de estabilizar sus niveles de producción actuales, Berthommier también está considerando la posibilidad de expandirse a otro emplazamiento.
