Las startups belga y austriaca esperan que sus tecnologías puedan complementarse para crear un producto con el aspecto, el olor y el sabor del auténtico salmón © Paleo
El proyecto, que durará dos años, pretende desarrollar mioglobina diseñada para imitar al salmón e integrarla en la receta de la alternativa de filete de salmón vegano estructurado en 3D de Revo Foods. Con la tecnología de estructuración 3D se pueden integrar múltiples materiales entre sí, como grasas en un componente proteínico (como las rayas blancas de un filete). Según Revo Foods, sus alternativas pueden ahorrar hasta un 90 por ciento de agua dulce y un 75 por ciento de CO2 en comparación con los productos pesqueros convencionales,
Por ejemplo, los filetes de salmón son una alternativa a los filetes de salmón
Gracias a la financiación Paleo y Revo Foods se asociarán para desarrollar alternativas sostenibles y de alta calidad. Paleo produce mioglobina, una proteína hemo, crucial para el sabor auténtico y el valor nutritivo de la carne. Originalmente se encuentra en el tejido muscular animal, pero puede producirse mediante procesos de fermentación. Estas proteínas confieren a muchos tipos de pescado y carne su sabor característico, su color, su contenido rico en hierro y el aroma típico cuando se cocina y se asa.
El nuevo proyecto pretende incorporar la mioglobina de Paleo a la receta de salmón vegano de Revo Foods. Según las startups esto "hará que el aspecto del filete de salmón vegano sea aún más similar al salmón convencional, el sabor más auténtico y mejorará el valor nutricional, en particular el contenido en hierro y proteínas".
El uso de mioglobina procedente de la fermentación de precisión puede reducir aún más la huella ecológica y contribuir significativamente a la protección del medio ambiente, mientras que la tecnología de estructuración 3D desarrollada internamente por Revo Foods permite una integración eficiente de la mioglobina en los productos alimenticios.
