Un cambio de juego para ostricultores y gourmets

El concepto ha sido desarrollado por Shaun Gregory, un neozelandés que lleva un cuarto de siglo en el sector del marisco, tanto como pescador comercial como productor de ostras, con base en el puerto de Whangaroa, al norte de la Bahía de las Islas.

Gregory empezó a investigar nuevas formas de producir el molusco, a raíz de su preocupación por los métodos convencionales que utilizaba en un principio. El principal método de producción de ostras en la zona era la combinación de "rejilla y palo", pero observó que este sistema presentaba una serie de inconvenientes.

"Ocupa mucho espacio y no es bueno para el medio ambiente: hay que utilizar madera muy tratada; si se produce una inundación importante, los troncos de los árboles y otros desechos pueden derribar todas las ostras; y también requiere mucha mano de obra: cada mañana me levantaba con la espalda dolorida de tanto levantar peso para desagregar y clasificar las ostras. Es un coste enorme para producir un producto básico. Y también está fuera de tu control conseguir una ostra de buena forma: son muy ásperas y rugosas", explica

Un catalizador de la innovación de Gregory surgió cuando una empresa local intentó desarrollar una máquina para pelar ostras a medias, sin necesidad de la labor intensiva habitual de pelarlas a mano

"Desarrollaron una máquina muy compleja y cara, pero fracasó porque las ostras tienen todo tipo de formas y tamaños y la ubicación del músculo aductor, que es el que hay que cortar para quitar la tapa, varía", recuerda

"Me di cuenta de que si se podían hacer ostras uniformes, sería mucho más fácil automatizarlas. El concepto original, cultivar ostras en un molde, partió de ahí. También se me iluminó la bombilla cuando estaba clasificando unas ostras en bandejas de plástico y me di cuenta de que en las conchas que se habían pegado a las bandejas se veía claramente una imagen reflejada de las letras de las bandejas. Me di cuenta de que era posible desarrollar moldes que produjeran diseños únicos en la parte exterior de las conchas de las ostras", añade.

De este modo, la tecnología de la ostra se ha convertido en una de las más avanzadas del mundo

Así nació el concepto de Qyster (pronunciado quoy-ster), una ostra profunda de concha lisa que tiene una Q claramente visible en su costado. Recientemente, muchos años después de que se comprometiera por primera vez con el proyecto, el primer lote de Qysters que ha salido al mercado ha tenido una acogida enormemente positiva por parte de algunos de los mejores chefs de marisco de Nueva Zelanda.

Un camino pedregoso

Gregory admite que el camino no siempre ha sido fácil y que en los años transcurridos, además de construir la granja AMS Show Farm, en Opito Bay, en la Bahía de las Islas, para producir 27.000 docenas de ostras al año, ha estado ocupado diseñando, solicitando patentes, atrayendo inversores y perfeccionando el diseño

El resultado final es un sistema capaz de cultivar 45 docenas de ostras por unidad de cuentagotas, lo que equivale a unas 50 docenas por metro lineal de granja, muy por encima de las 10-15 docenas por metro que puede producir un sistema convencional.

"Cada vez hay más ostras en el mundo

"Cada vez es más difícil crear nuevas zonas de arrendamiento en los puertos, así que me planteé alejarme del diseño único y lineal de los criaderos de ostras convencionales. En las ciudades construyen rascacielos porque se quedan sin espacio, así que pensé que podría hacer algo parecido, pero hacia abajo. Ahora tenemos cinco bandejas bajo cada flotador", explica

Una parte del proceso de desarrollo ha consistido en garantizar que el diseño no sólo sea viable, sino también económico y que pueda producirse en serie a un coste razonable.

Otra ha sido la necesidad de probar la tecnología durante todo el ciclo de crecimiento de las ostras

Otra ha sido la necesidad de probar la tecnología durante todo el ciclo de crecimiento de las ostras, ya que los moluscos tardan hasta un año en alcanzar el tamaño comercial.

"Cada vez que se hace un cambio hay que esperar otro año antes de obtener los datos necesarios", explica. "Pero el modelo actual es sólido, coherente y fiable, y está listo para funcionar"

La mayor parte de la manipulación del producto que antes se hacía en las fábricas puede hacerse ahora en el mar con el sistema AMS Farming, lo que reduce drásticamente las necesidades de mano de obra. Como cada gota del sistema se lava en una planta de lavado en una barcaza cada 10 o 12 días, para mantener el producto libre de bioincrustaciones y maximizar el tiempo disponible en el agua, el sistema AMS se instala mejor en aguas relativamente protegidas, donde no está expuesto a vientos continuos de más de 25 nudos. Aunque el proceso de lavado no es necesario en los sistemas convencionales de cultivo de ostras, los acuicultores que utilizan el sistema de cultivo AMS tienen que hacer frente a mucha menos mano de obra en general

"No hay que desagregar, no hay que clasificar y las ostras son perfectas", reflexiona Gregory

Notablemente, a pesar del hecho de que las ostras están contenidas en un sistema que tiene una menor tasa de intercambio de agua, ya que alberga más ostras, en realidad crecen más rápidamente que las ostras producidas convencionalmente, con ostras del Pacífico cultivadas en los moldes que ahora alcanzan el tamaño del mercado dentro de los 9 meses en la granja de Gregory.

"Las ostras cultivadas de forma convencional salen del agua durante unas cuatro horas cada marea baja, mientras que las nuestras se alimentan 24 horas al día, 7 días a la semana, y sólo salen del agua cada vez que se lavan, lo que lleva unos 5 minutos", explica Gregory.

"Otra razón es que las ostras cultivadas de forma convencional crecen más rápido que las cultivadas en moldes

"La otra razón es que no tienen que ser volteadas -un proceso que rompe las florituras de los extremos y atrofia a la ostra-, pueden dedicar toda su energía a producir carnes, en lugar de conchas", añade.

"Esto también significa que las ostras se alimentan las 24 horas del día, mientras que las nuestras sólo salen del agua cada vez que se lavan, lo que lleva 5 minutos", explica Gregory

Esto también significa que hay una gran proporción de carne por concha y Gregory dice que sus Qysters tienen el mismo contenido de carne que las ostras cultivadas convencionalmente que tienen el doble de su longitud.

"Esto también aporta ventajas a las Qysters

"Esto también aporta ventajas en términos de envasado: tener ostras idénticas facilita las cosas", añade

Demanda de Qysters

Las primeras ostras Qyster de la empresa se vendieron en diciembre de 2022 y, según Gregory, tuvieron una acogida muy positiva, alcanzando los 30 dólares por docena, frente a los 18 dólares de media del sector.

La demanda de ostras Qyster ha crecido de forma espectacular

Las ostras tienen 75 mm de largo, 40 mm de ancho y 30 mm de profundidad, con un peso de carne de unos 26 gramos por concha. La profundidad, el aspecto limpio y la uniformidad de las ostras han sido acogidas con entusiasmo. Pero Gregory quiere ir un paso más allá

"En diciembre o enero, sacaremos una ostra de fácil apertura, pionera en el mundo, que permitirá a los restaurantes abrir las ostras en unos segundos, sin cuchillas afiladas ni personal experto. Algunos restaurantes a los que vendemos tienen dos personas continuamente abriendo ostras. Ahora sólo necesitarán a una persona, que sólo tendrá que tirar de una palanca", explica.

"También hemos patentado la inserción de lengüetas de apertura en el marisco, así que en el futuro los consumidores sólo tendrán que girar la lengüeta y las ostras se abrirán en sus platos", añade

Gregory considera que esta ostra de fácil apertura tiene el potencial de ser enormemente disruptiva, una corazonada que se basa en una experiencia de la infancia.

"Cuando era niño, me di cuenta de que las ostras se abrían con facilidad

"Cuando tenía unos 12 años, mi padre compró un huerto y no paraba de hablar de un nuevo tipo de mandarina sin pepitas y fácil de pelar. En aquella época, todas tenían cientos de pepitas y eran muy difíciles de pelar", recuerda

"Predijo que los cultivadores que no siguieran adelante se quedarían atrás, y acertó de pleno: cinco años más tarde ni siquiera podían vender las mandarinas tradicionales como alimento para cerdos", añade

Gregory cree firmemente que las "ostras fáciles de pelar" dominarán el mercado en los próximos años

"Abrir ostras es el verdadero punto débil del sector", observa

Masa crítica

Está claro que -muchos años después de su momento Eureka- el negocio de Gregory está finalmente a punto de salir del modo sigilo y tomar por asalto el sector del marisco.

"Ahora que hemos abierto las ostras, la masa crítica está en el mercado"

"Ahora que hemos demostrado que somos capaces de vender, estamos listos para lanzar al mercado nuestros sistemas de cultivo AMS", reflexiona

En cuanto al plan de negocio, Gregory quiere conceder licencias internacionales para las unidades de cultivo de ostras Qyster. Actualmente, AMS tiene patentes en nueve países: Nueva Zelanda, Australia, Estados Unidos, Canadá, Japón, Singapur, China, el Golfo de México y el Reino Unido. Aunque ya ha hecho el trabajo duro de diseñar su sistema, ahora tiene que concentrarse en hacer crecer el negocio de AMS

"Hay logística, hay costes, hay que establecer acuerdos con los distribuidores, hay que montar el utillaje en otros países... Ésos son los retos a los que nos enfrentamos en los próximos 12 meses", señala.

Para ayudar a alcanzar la siguiente fase, Gregory está buscando la entrada de nuevos accionistas, pero principalmente con la condición de que aporten una valiosa experiencia -en el sector de los productos del mar, los mercados internacionales u otra experiencia relevante para el desarrollo de la empresa- y no sólo financiación.

Mirando al futuro

Ahora que la empresa está en marcha, Gregory espera crecer y diversificarse

"Me gustaría que empezáramos a desarrollar sistemas similares para distintas variedades de moluscos bivalvos de gama alta, como las vieiras, y nuestras patentes cubren todos los moluscos. Hemos dedicado mucho I+D a la cría, ahora nos centraremos sobre todo en la fábrica ...., en la automatización del procesado y envasado de las ostras", explica

También planea disponer de una forma nueva y única de garantizar la trazabilidad de cada ostra, hasta la granja y la hilera en que se cultivó.

Mientras tanto, Gregory está tratando de construir su propia experiencia empresarial, su equipo y su red - algo en lo que está trabajando actualmente a través de la participación en un nuevo aquaculture innovation launchpad dirigido por NZTE y Hatch Innovation Services.

"Somos más una empresa de tecnología que de ostras y seguiremos centrándonos en I+D para poder desarrollarnos continuamente. Aprovecharé la plataforma de lanzamiento para perfeccionar mi plan y modelo de negocio, conocer a gente que vea el potencial de incorporar el sistema de cultivo AMS a su negocio y conseguir contactos que puedan ayudarnos a crecer a escala internacional", explica.

Como parte del programa, Gregory visitará AquaNor -una de las ferias de acuicultura más grandes del mundo-, que se celebra en Trondheim del 21 al 24 de agosto.

"Ya estamos trabajando en el desarrollo de un sistema de cultivo de AMS

"Ya estamos empezando a recibir buenos contactos de la plataforma de lanzamiento de Hatch. Hay tantos obstáculos en el camino, que varían de un país a otro, así que si conoces a gente que te puede ayudar a superar esos obstáculos más rápidamente es realmente útil", concluye.

Póngase en contacto

Para obtener más información sobre el sistema de cultivo AMS, visite https://qyster.co.nz, y para concertar una reunión con Shaun Gregory de AquaNor envíele un correo electrónico a través de Shaun@aquamouldsystems.com