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¿Serán los batidos de pescado la nueva moda alimentaria?

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Bioquímicos del centro de investigación noruego NORCE han seguido investigando la aplicación de enzimas para eliminar el olor a pescado de las proteínas en polvo derivadas de la pesca, haciéndolas más apetecibles para el ser humano

Los investigadores esperan abrir la posibilidad de que los productores de marisco aprovechen mejor los subproductos

© Andreas R. Graven

Investigadores del Centro Noruego de Investigación (NORCE) esperan ofrecer a los productores de marisco la oportunidad de explotar mejor sus subproductos transformándolos en proteínas en polvo a base de pescado para su uso como suplementos para deportistas y sustitutivos de comidas para ancianos.

En un comunicado de prensa de NORCE, Rasmus Ree -investigador de las instalaciones- explica este proceso.

Ree explica que "la forma en que se manipulan ahora estos subproductos es triturándolos y tratándolos con un tipo especial de enzima, llamada proteasa. La proteasa corta las proteínas del pescado en trozos más pequeños. Este proceso se llama hidrólisis enzimática, y lo que obtenemos es un hidrolizado. Una vez completada la hidrólisis, las proteínas se secan y queda una proteína en polvo", explica el investigador del NORCE.

Sin embargo, la proteína en polvo resultante conserva un fuerte olor y sabor a pescado, lo que la hace prácticamente inutilizable como suplemento proteico para humanos.

Ree comenta "Sabemos que un compuesto llamado trimetilamina (TMA) causa gran parte del olor a pescado. Así que la estrategia que hemos elegido es utilizar una enzima que convierte la TMA en trimetilamina-N-óxido (TMAO), ya que la TMAO no huele. El TMAO existe en los peces de forma natural. De hecho, la TMA llega al hidrolizado porque después de que el pescado es descuartizado, las bacterias convierten la TMAO natural en TMA".

En un estudio anterior, los investigadores del NORCE aislaron una enzima que puede catalizar esta reacción. Sin embargo, la enzima -la monooxigenasa que contiene flavina (mFMO)- es incapaz de soportar las condiciones de alta temperatura necesarias durante el procesado, por lo que, en esta nueva investigación, los investigadores adaptaron la estructura de la enzima para aumentar su tolerancia al calor.

"El proceso de hidrólisis se produce a una temperatura bastante alta, 50-60 grados, por razones de higiene. La mFMO no es estable a esa temperatura. Hicimos algunos cambios en la enzima mFMO, utilizando un algoritmo avanzado que tiene en cuenta la forma y las propiedades de la enzima y sugiere modificaciones que podemos hacer para que sea más resistente al calor", afirma Ree.

"Cuando aumentamos el calor hasta la temperatura del proceso, sólo la nueva variante de la enzima pudo funcionar. No sólo eso, ¡sino que funcionaba mejor a una temperatura más alta que a una más baja! Esto nos indica que la nueva variante de enzima puede funcionar en condiciones de proceso industrial. Ahora queremos probarla en otras materias primas, como el bacalao y el pescado pelágico, mientras seguimos optimizando la enzima", añadió Ree.


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